ความยากในการผลิตมัทฉะนั้นขึ้นอยู่กับความต้องการด้านเวลา สภาพแวดล้อม อุปกรณ์ และประสบการณ์อย่างมาก แม้แต่การเบี่ยงเบนเล็กน้อยในขั้นตอนใดๆ ก็อาจทำให้สีหม่น สูญเสียกลิ่น หรือมีรสขมในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ นี่ไม่ใช่แค่ความร่วมมือกับธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นการทดสอบความแม่นยำของกระบวนการอย่างเข้มงวดอีกด้วย
แหล่งที่มาของพืช การเพาะปลูก และการเก็บเกี่ยว
การเจริญเติบโตของหน่อใหม่ของต้นชาถูกยับยั้งโดยการแรเงา ซึ่งจะเพิ่มพื้นที่ใบและทำให้ใบบางลงซึ่งมีสีเขียวเข้มกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับพืชที่ปลูกโดยไม่มีการแรเงา การปลูกใบใต้ร่มเงาจะเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์และแอล-ธีอะนีน และลดระดับของคาเทชิน
วิธีการแรเงาเฉพาะที่จะนำมาใช้นั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ละติจูดและสภาพแวดล้อมที่สวนชาตั้งอยู่ สวนชาญี่ปุ่นค่อนข้างกระจุกตัวอยู่ในละติจูดเนื่องจากตั้งอยู่ในเอเชียตะวันออก ในขณะที่พื้นที่ผลิตมัทฉะของจีน-ส่วนใหญ่กระจายอยู่ในเจ้อเจียง กุ้ยโจว และภูมิภาคอื่นๆ ใช้วิธีการแรเงาที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากความเข้มและระยะเวลาของแสงแดดที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ ระดับความสูง สภาพแวดล้อมทางอุทกวิทยาและภูมิศาสตร์ของสวนชาส่งผลโดยตรงต่อแสงแดด ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติมัทฉะที่แตกต่างกันออกไป
มาตรฐานสากล ISO/TR 21380:2022(E) อธิบายวิธีการแรเงาสองวิธี: การแรเงาหลังคาและการแรเงาโดยตรงซึ่งตัดแสงแดด
วิธีการแรเงาโครงหลังคาประกอบด้วยการคลุมต้นชาเพื่อปลูกใต้ร่มเงาเป็นระยะเวลา (วัน) โดยไม่ทำให้ยอดใหม่เสียหาย ส่งผลให้ได้หน่อใหม่ที่สูงขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการคลุมต้นชาโดยตรง ชั้นวางเพดาน-บนโครงหลังคาถูกสร้างขึ้นเหนือพื้นที่ปลูกชาเพื่อบังต้นชา
การแรเงาสอง-ขั้นตอนดำเนินการโดยใช้ระดับการแรเงาในเวลากลางวันที่แตกต่างกันสองระดับตามสภาพอากาศในญี่ปุ่น ระยะแรเงาช่วงแรกใช้วัสดุบังแสง 70 % ถึง 80 % ซึ่งมีอัตราส่วนการส่งผ่านแสง 20 % ถึง 30 % ในช่วงระยะการเจริญเติบโตแบบฟลัชครั้งแรกที่-ระยะใบเดียว
หลังจากผ่านไปประมาณ 10 วัน การแรเงาจะเพิ่มขึ้นเป็นอัตราส่วน 95 % ถึง 98 % ซึ่งจะช่วยลดระดับแสงและหน่อใหม่จะถูกถอนออกหลังจาก 20 ถึง 30 วัน การแรเงาหลังคาแบบดั้งเดิมจะวางเสื่อกกไว้ด้านบนของโครงหลังคาในช่วงแรเงาแรก จากนั้นจึงแผ่ฟางข้าวไว้ด้านบนเพื่อปกปิดช่องว่างของแสงและเพิ่มการแรเงา ด้านข้างของโครงหลังคายังปูด้วยวัสดุบังแดดเพื่อให้มีบังแดดเพียงพอ
วิธีการบังแดดโครงหลังคาสมัยใหม่ใช้ตะแกรงผ้าใยสังเคราะห์ (สีดำหรือสีเข้ม) เพื่อลดระดับแสง ตะแกรงผ้าใยสังเคราะห์ใช้เพื่อเป็นตะแกรงเดี่ยว ซึ่งให้อัตราส่วนการบังแสง 70 % ถึง 80 %- ตะแกรงผ้าใยสังเคราะห์จะถูกวางไว้ที่ด้านบนของชั้นเพดานโครงหลังคาในช่วงแรเงาช่วงแรก และตะแกรงที่สองจะถูกวางไว้ที่ระดับต่ำกว่าเพื่อลดระดับแสงแดด การแรเงาสอง-ขั้นตอนนี้ใช้เพื่อผลิตชามัทฉะคุณภาพสูง
มีการแรเงาชั้นเดียวด้วย ตะแกรงฟางข้าววางอยู่เหนือโครงหลังคาเหนือพุ่มชาโดยมีช่องว่างระหว่างแต่ละอันเพื่อสร้างลวดลายเป็นแถบ ช่องว่างระหว่างแต่ละฉากทำให้แสงแดดส่องผ่านได้ หลังจากผ่านไปประมาณ 10 วัน สวนชาทั้งหมดจะถูกคลุมด้วยตะแกรงฟางข้าวเพื่อลดแสงแดด และหลังจากผ่านไป 20 วันถึง 30 วัน หน่อใหม่ก็จะถูกถอนออก
นอกจากนี้ พุ่มชายังสามารถคลุมได้โดยตรงโดยใช้ม่านบังแดดด้วยผ้าใยสังเคราะห์ ซึ่งจะตัดแสงแดดได้ 85 % ในช่วงการเจริญเติบโตครั้งแรกในระยะ-ใบเดียว หลังจากผ่านไป 20 วัน หน่อใหม่ก็จะถูกถอนออก ในช่วงฤดูล้างที่สอง หน่อใหม่จะถูกถอนออกหลังจากแรเงาเป็นเวลา 14 วัน
ขั้นตอนการแปรรูปและการผลิต
หลังจากที่เด็ดใบชาแล้ว ใบชาจะถูกแปรรูปอย่างรวดเร็วเพื่อให้แน่ใจว่าคงรสชาติเข้มข้นที่เกิดจากการเพาะปลูกโดยใช้ร่มเงาไว้ ใบชาจะถูกนึ่งภายในประมาณ 2 ชั่วโมงถึง 3 ชั่วโมงหลังจากถอนออกเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในใบในระยะแรก จากนั้นใบไม้ก็จะถูกทำให้แห้งโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการรีดในขั้นตอนที่สอง ใบไม้แห้งเรียกว่า "ใบเทนฉะ" ก้านและเส้นเลือดซึ่งไม่สามารถแปรรูปเป็นผงละเอียดได้ จะถูกเอาออกในกระบวนการตกแต่งขั้นสุดท้าย
การแปรรูปใบชาเทนฉะสำหรับชามัทฉะคุณภาพสูงที่ใช้ในพิธีชงชาเริ่มต้นด้วยใบชาและไอน้ำที่ไหลลงในถังหมุนเพื่อนึ่งใบชาเป็นเวลา 15 วินาทีถึง 30 วินาทีที่ 100 องศา หลังจากนึ่ง ใบไม้จะถูกเป่าไปในอากาศและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้องโดยความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอบนพื้นผิวใบที่ชื้น จากนั้นจึงนำใบชาไปตากในเครื่องอบแห้งเทนฉะ ("เทนฉะ-กิ") เพื่อรักษาอุณหภูมิรอบๆ ใบชาให้อยู่ระหว่าง 150 องศา ถึง 220 องศา มีหลายขั้นตอน (3 ถึง 5) โดยใช้สายพานลำเลียงแบบเจาะรูที่ไหลระหว่างผนังอิฐ การอบแห้งส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยความร้อนจากการแผ่รังสีจากเตาไฟ ผนังอิฐที่ให้ความร้อน และปล่องก๊าซ
ชามัทฉะที่มีคุณภาพหลากหลาย รวมถึงคุณภาพสูง เป็นไปตามกระบวนการทำให้แห้งใบ-ที่แม่นยำโดยใช้เครื่องอบใบเทนฉะติดผนังอิฐแบบคลาสสิก ชามัทฉะเกรดคุณภาพปกตินั้นผลิตขึ้นโดยมีความยืดหยุ่นในกระบวนการผลิตซึ่งอาจรวมถึงการใช้เครื่องอบแห้งแบบโลหะ
การบดใบแห้ง: ชามัทฉะคุณภาพสูงผลิตโดยใช้เครื่องบดเทนฉะ (โรงบดหินพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อบดใบเทนฉะ) ซึ่งหมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าที่พัฒนาขึ้นมาโดยเฉพาะ ขนาดอนุภาคเฉลี่ยของผงชามัทฉะอยู่ในช่วง 10 μm ถึง 30 μm โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางค่ามัธยฐานน้อยกว่า 20 μm ผงชามัทฉะคุณภาพไม่ตกตะกอนทันทีหลังจากตีด้วยน้ำร้อนและไม่จับตัวเป็นก้อน ความร้อนที่เกิดจากการบดใบชาทำให้เกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของชามัทฉะ แต่ความร้อนที่มากเกินไปส่งผลให้สี กลิ่น และรสชาติเสื่อมลง อุณหภูมิห้องเมื่อบดใบชาจะถูกควบคุมให้อยู่ที่ประมาณ 20 องศาถึง 25 องศาโดยใช้เครื่องปรับอากาศเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของสีเขียว
ชามัทฉะเกรดปกติสามารถใช้กระบวนการบดบางอย่างนอกเหนือจากวิธีโม่หิน ซึ่งอาจรวมถึงโม่ลูกบอลเซรามิกหรือโม่เจ็ท
ชามัทฉะที่มีผงขนาดเล็กทำให้ได้เหล้าที่นุ่มนวลมากเมื่ออยู่ในปาก
