มัทฉะมีต้นกำเนิดในประเทศจีน แต่ไม่ใช่ผงชาเขียวทุกชนิดที่มีคุณสมบัติเป็นมัทฉะ บทความนี้จะแจกแจงคำจำกัดความ การปลูกในร่มเงา กระบวนการเทนฉะ และมาตรฐานทางประสาทสัมผัสจากกฎระเบียบของจีน ญี่ปุ่น และนานาชาติ
มัทฉะทำมาจากอะไร? ผงชาเขียวไม่ใช่มัทฉะทั้งหมด
มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน แพร่หลายในญี่ปุ่น และได้รับการแนะนำให้รู้จักกับประเทศจีนอีกครั้ง
มัทฉะถือกำเนิดครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ถังของจีน และเป็นที่รู้จักในชื่อ "ชาผง" Tencha-กล่าวคือ การบดใบชาให้เป็นผงด้วยตนเองด้วยเครื่องบดหิน-เป็นขั้นตอนสำคัญก่อนที่จะต้ม ต้ม หรือคนเพื่อดื่ม
Tencha เจริญรุ่งเรืองในสมัยราชวงศ์ซ่งของจีน และวัฒนธรรมการแข่งขันชาก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมา ในสมัยราชวงศ์หมิง วิธีการชงชาเพื่อดื่มได้รับความนิยม และด้วยการเปลี่ยนแปลงในเทคนิคการแปรรูปชา นิสัยในการดื่มชาผงจึงค่อยๆ หายไป
อย่างไรก็ตาม ในสมัยราชวงศ์ซ่ง วิธีการชงชาผงแบบคนได้ถูกนำมาใช้ในญี่ปุ่น ต่อมาเรียกว่า "มัทฉะ" ซึ่งได้พัฒนามาจนถึงทุกวันนี้ และได้รับการแนะนำให้รู้จักกับจีนอีกครั้งในปลายศตวรรษที่ 20
มัทฉะเป็นเพียงชาเขียวบดหรือไม่?
มัทฉะเป็นผงชาเขียวชนิดหนึ่ง แต่ไม่ใช่ผงชาเขียวทั้งหมดที่สามารถเรียกว่ามัทฉะได้ การผลิตมัทฉะจากชาเขียวต้องปฏิบัติตามกระบวนการมาตรฐานที่ครบถ้วน
สามมาตรฐานที่เชื่อถือได้ที่กำหนดมัทฉะ
ต่อไปนี้จะแนะนำคำจำกัดความของมัทฉะจากสามด้าน: มาตรฐานแห่งชาติสำหรับมัทฉะในประเทศจีน มาตรฐานอุตสาหกรรมชาเขียวที่จัดทำโดย Japan Tea Central Association และมาตรฐานสากล
ตามมาตรฐานแห่งชาติมัทฉะ(GB/T 34778-2017) ที่ออกโดยหน่วยงานมาตรฐานของจีนและหน่วยงานกำกับดูแลคุณภาพ การตรวจสอบ และกักกันทั่วไปของสาธารณรัฐประชาชนจีน มัทฉะถูกกำหนดเป็น:
ผลิตภัณฑ์ชาผงละเอียดที่ผ่านกรรมวิธีโดยการบด โดยใช้ใบชาที่นึ่ง (หรือลมร้อน) เป็นวัตถุดิบ และทำให้ใบชาสดจากร่มเงา-ต้นชาที่ปลูกแห้ง
ในมาตรฐานแห่งชาติของจีน ผลิตภัณฑ์มัทฉะยังมีข้อกำหนดด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง รวมถึงตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีอีกด้วย
ตารางที่ 1: คุณภาพทางประสาทสัมผัส
|
ระดับ |
รูปร่าง |
คุณภาพภายใน |
|||
|
สี |
อนุภาค |
อโรมา |
สีสุรา |
รสชาติ |
|
|
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
สีเขียวสดสดใส |
นุ่มนวล ละเอียด และสม่ำเสมอ |
กลิ่นหอมปกปิดอันโดดเด่น |
สีเขียวเข้ม |
สด สะอาด และอุดมไปด้วยรสชาติ |
|
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
สีเขียวมรกตสดใส |
ละเอียดและสม่ำเสมอ |
กลิ่นหอมปกปิดชัดเจน |
สีเขียว |
รสชาติที่บริสุทธิ์และเข้มข้น |
ที่มา: มาตรฐานแห่งชาติของสาธารณรัฐประชาชนจีน, Matcha (GB/T 34778-2017)
ตารางที่ 2: ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี
|
รายการ |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
|
ขนาดอนุภาค (D60) น้อยกว่าหรือเท่ากับ |
18 μm |
|
|
ความชื้น (เศษส่วนมวล) / % น้อยกว่าหรือเท่ากับ |
6.0 |
|
|
เถ้าทั้งหมด (เศษส่วนมวล) / % น้อยกว่าหรือเท่ากับ |
8.0 |
|
|
รวมธีอะนีน (เศษส่วนมวล) / % มากกว่าหรือเท่ากับ |
1.0 |
0.5 |
|
หมายเหตุ: D60 หมายถึง 60% ของปริมาตรตัวอย่างทั้งหมด |
||
ที่มา: มาตรฐานแห่งชาติของสาธารณรัฐประชาชนจีน, Matcha (GB/T 34778-2017)
(ข้อความต้นฉบับของการให้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสำหรับมัทฉะจากมาตรฐานแห่งชาติจีน GB/T 34778-2017 รวมถึงข้อกำหนดเกรด 1 และเกรด 2 สำหรับรูปลักษณ์ สี ความสม่ำเสมอของอนุภาค กลิ่น สีสุรา และรสชาติ)
(ข้อความต้นฉบับของตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีสำหรับมัทฉะจากมาตรฐานแห่งชาติของจีน GB/T 34778-2017 ระบุขนาดอนุภาค (D60) ความชื้น เถ้าทั้งหมด และปริมาณธีอะนีนสำหรับมัทฉะเกรด 1 และเกรด 2)
ในมาตรฐานการติดฉลากชาเขียว(มีนาคม 2019) สูตรโดย Japan Tea Central Association มัทฉะให้คำจำกัดความดังนี้: ชาผงละเอียดที่ทำจากเทนฉะ (ใบชาบด) โดยใช้เครื่องมือ เช่น ครกชงชา โดยเทนฉะผลิตโดยใช้ใบชาที่ปลูกในที่ร่ม- และทำให้แห้งโดยตรงโดยไม่ต้องรีดโดยใช้อุปกรณ์ เช่น เครื่องอบแห้งเทนฉะ
มีระบุไว้ในหมายเหตุว่า:
สำหรับมัทฉะ (เทนฉะ) เนื้อหาของคำศัพท์ต่อไปนี้ได้รับการจัดเรียงและเป็นหนึ่งเดียวกันเมื่อคณะกรรมการส่งเสริมการใช้ฉลากชาเขียวพิจารณาถึงชื่อและคำจำกัดความ
1.ชื่อมัทฉะ หมายถึงผลิตภัณฑ์ผงละเอียดที่ทำจากเท็นฉะโดยใช้เครื่องมือ เช่น ครกชา
2. "เทนฉะ" หมายถึงใบชาที่ดึงมาจาก "สวนชาที่ได้รับการปลูกฝังในร่มเงา" โดยที่สวนชาถูกคลุมด้วยวัสดุต่างๆ เช่น ฟาง ผ้าเย็น และตาข่ายบังแดด ประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์ก่อนถึงช่วงเก็บเกี่ยว นึ่งใบชาแล้วตากให้แห้งโดยตรงโดยไม่ต้องรีดในอุปกรณ์ เช่น เครื่องอบเทนฉะ คำนี้รวมถึงเนื้อหาดังต่อไปนี้:
(1) การใช้วัสดุใหม่ วิธีการคลุมแบบเรียบง่าย และเทคโนโลยีการเพาะปลูกและการจัดการอื่นๆ ในร่มเงา-สวนชาที่ได้รับการปลูกฝัง
(2) "เครื่องอบเทนฉะ" คืออุปกรณ์ที่กระจายใบชาที่นึ่งแล้วกางออกบนสายพานลำเลียง และให้ความร้อนและทำให้ใบชาแห้งผ่านการแผ่รังสีภายใน การถ่ายเทความร้อน และอากาศร้อน ในขณะที่สายพานลำเลียงผ่านห้องอบแห้งที่มีรูปร่างเป็นอุโมงค์- ห้องอบแห้งมักจะติดตั้งสายพานลำเลียง 3 ถึง 5 ชั้น นอกจากนี้ ใบชาดิบ เช่น เทนฉะในฤดูใบไม้ร่วงและมอคค่าทำให้แห้งโดยไม่ต้องรีดด้วยเครื่องอบแห้งเทนฉะและอุปกรณ์อื่นๆ แม้ว่าจะเรียกว่าเทนฉะสำหรับการแปรรูปอาหาร แต่ก็เข้าใจว่าเป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหารเท่านั้น
3. "ครกชา" หมายถึงครกหินที่ใช้ในการผสมเทนฉะเป็นไมโครไนซ์ให้เป็นมัทฉะ นอกจากนี้ ครกชาและเครื่องมืออื่นๆ ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงวิธีการบดวัสดุเฉพาะ แต่จะต้องมีหน้าที่คล้ายกับครกหิน
ข้อความต้นฉบับของคำจำกัดความมัทฉะจากมาตรฐานการติดฉลากชาเขียวโดย Japan Tea Central Association ซึ่งครอบคลุมการตั้งชื่อมัทฉะ คำจำกัดความของเทนฉะ การเพาะปลูกในที่ร่ม เครื่องอบแห้งเทนฉะ และปูนชา
มาตรฐานสากล ISO/TR 21380:2022มัทฉะ - คำจำกัดความและลักษณะเฉพาะ(จัดทำโดยคณะกรรมการวิชาการ ISO/TC 34 ผลิตภัณฑ์อาหาร คณะอนุกรรมการ สค. 8 ชา) ให้คำจำกัดความของมัทฉะดังนี้
ชามัทฉะ
ชาที่ได้มาจากใบอ่อน ตา และยอดพันธุ์ Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. ไซเนนซิสที่ปลูกในที่ร่มซึ่งรู้กันว่าเหมาะแก่การทำชาเพื่อการบริโภคเป็นเครื่องดื่ม และผลิตโดยกระบวนการที่ยอมรับได้ โดยเฉพาะการยับยั้งเอนไซม์โดยใช้กระบวนการนึ่งแล้วตามด้วยกระบวนการทำให้แห้งโดยไม่ต้องม้วนใบ และกระบวนการบดละเอียดเพื่อให้ใบกลายเป็นผงชา
ไม่สามารถใช้ได้กับชามัทฉะปรุงแต่ง ชามัทฉะปั่น หรือสารสกัดจากชามัทฉะที่ไม่มีคาเฟอีนหรือละลายได้
(ข้อความต้นฉบับของคำจำกัดความชามัทฉะจากมาตรฐานสากล ISO/TR 21380:2022 เน้นการเพาะปลูกในที่ร่ม การตรึงด้วยไอน้ำ การอบแห้งโดยไม่ต้องกลิ้ง และกระบวนการบดละเอียด)
นอกจากนี้ ISO/TR 21380:2022 ยังกล่าวถึง: ชามัทฉะเป็นชาเขียวชนิดหนึ่งที่เตรียมด้วยการเพาะปลูกพืชโดยใช้การแรเงา การนึ่งใบ และกระบวนการบดใบ การตรวจสอบระดับของแอล-ธีอะนีน คลอโรฟิลล์ และคาเทชิน รวมถึงอีพิกัลโลคาเทชิน แกลเลต (EGCG) และเอพิกัลโลคาเทชิน (EGC) ในชามัทฉะบ่งชี้ว่าระดับอาจแตกต่างกันไปตามชาเขียวและชาดำ และแสดงให้เห็นว่าสารเหล่านี้สนับสนุนการเลือกปฏิบัติระหว่างมัทฉะ ชาเขียว และชาดำ อาจเป็นไปได้ว่าความแตกต่างระหว่างมัทฉะ ชาเขียว และชาดำจำเป็นต้องใช้อัตราส่วนของส่วนประกอบทางเคมีต่างๆ
งานฝีมือและมรดกเบื้องหลังสีเขียวสดใส
จากมาตรฐานที่เชื่อถือได้สามประการข้างต้น จะเห็นได้ว่าวัตถุดิบของมัทฉะคือชาเขียวที่เด็ดออกมาหลังจากการเพาะปลูกในที่ร่ม ซึ่งแปรรูปเป็นเทนฉะผ่านการนึ่ง การอบแห้ง และกระบวนการอื่นๆ และสุดท้ายบดเป็นผงชาละเอียดผ่านการบดละเอียด กระบวนการที่ประณีตอย่างยิ่งตั้งแต่การเพาะปลูกจนถึงการบดทำให้มัทฉะมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากผงชาเขียวทั่วไป ไม่เพียงแต่สื่อถึงวัฒนธรรมการดื่มชาที่หรูหรา-ของราชวงศ์ถังและซ่งเท่านั้น แต่ยังได้รับการสืบทอดและปรับปรุงในญี่ปุ่น และในที่สุดก็ได้รวมเข้ากับชีวิตของผู้คนจำนวนมากขึ้นทั่วโลก ทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นพิธี "การตีชา" ในพิธีชงชาหรือมัทฉะลาเต้สักแก้วในร้านกาแฟ มัทฉะได้รับความนิยมข้าม-วัฒนธรรมด้วยสีเขียวสดใส "กลิ่นหอม" ที่เข้มข้น และคุณสมบัติของทั้งสุขภาพและความงาม การเข้าใจมาตรฐานของมัทฉะหมายถึงการเข้าใจความฉลาดและมรดกที่อยู่เบื้องหลังสัมผัสสีเขียวนี้- ซึ่งไม่ใช่แค่ชาผงเท่านั้น แต่ยังเป็นความมุ่งมั่นในงานฝีมือที่พิถีพิถันตั้งแต่สวนชาไปจนถึงโต๊ะน้ำชา
